Ein Apfel sollte knackig und saftig sein

Herr Höller, wie sind Sie Apfelsommelier geworden?

Alexander Höller: Die Ausbildung ist eine Kooperation mehrerer Organisationen: der Südtiroler Apfelwirtschaft, dem Südtiroler Apfelkonsortium und dem Südtiroler Bauernbund. Der Schwerpunkt liegt dabei auf der Verkostung und darauf, dass man den Geschmack, die Aromatik, die Textur des Apfels unterscheiden lernt. Ich selbst bin von klein auf mit den Apfelbäumen groß geworden und führe unseren Hof in dritter Generation. Wir haben ungefähr zehn Apfelsorten, deswegen habe ich schon einen sehr guten Einblick in die Apfelwirtschaft. Nichtsdestotrotz möchte ich mich immer weiter entfalten und etwas Neues lernen. Als Apfelbotschafter bringe ich Interessierten bereits die Welt des Apfels und die Landwirtschaft näher. Die Ausbildung zum Apfelsommelier ist eine weitere Bereicherung für mich.

Wie nähere ich mich dem Geschmack eines Apfels?

Vorweg muss man sagen, Äpfel haben ungefähr 300 verschiedene Aromen. Ich wusste das auch nicht. Was man schmeckt, ist natürlich sehr subjektiv und kommt auf die Vielfalt an Lebensmitteln an, die man konsumiert. Wer selten Kiwi isst, wird diesen Geschmack auch beim Cosmic Crisp nicht herausschmecken oder –riechen. Bei der Verkostung eines Apfels nutzen wir unsere fünf Sinne. Als erstes schauen wir uns den Apfel an, die Farbe, die Form. Dann führen wir ihn zur Nase. Dort beschnuppern wir ihn und riechen bereits ersten Aromen. Dann können wir in den Apfel hineinbeißen. Über den Kraftaufwand, aber auch das Gehör bekommen wir mit, ob der Apfel crispy ist. Es geht um diesen ersten, knirschenden Biss. Beim Kauen zeigt sich, ob der Apfel crunchy ist, also weiterhin raschelt. Zugleich merke ich die Saftigkeit. Und dann kann man den Apfel in Spalten aufschneiden und mit der Zunge über die Textur des Fruchtfleisches fahren. Dabei sehe ich, ob der Apfel fein- oder grobkörnig ist, und rieche weitere Aromen. Beim Schmecken steht meist das Verhältnis zwischen Süße und Säure im Vordergrund. Kauend nimmt man sich Zeit und versucht Assoziationen zu den Aromen, die man kennt, herzustellen, seien es Früchte, Blumen oder Gewürze.

Welche Äpfel sind besonders beliebt?

Ich persönlich empfinde die Textur als sehr wichtig, das heißt, ein Apfel sollte knackig und saftig sein. Im meinen Augen stehen nicht immer der Geschmack oder die Aromen im Vordergrund sind, sondern auch das Erlebnis. Auf der FRUIT LOGISTICA haben wir zum Beispiel mehrere Äpfel verkostet. Die besonders beliebten Äpfel zeichneten sich gar nicht so sehr durch besondere Aromen als vielmehr durch ihre Saftigkeit aus.

Was macht den Apfel generell zu einer geschätzten Frucht?

Der Apfel lässt sich einfach mitnehmen. Es passt sogar ins Radtrikot und ist im Sommer ein guter Durstlöscher. Schließlich besteht er zu 85 Prozent aus Wasser. Es gibt sehr viele unterschiedliche Sorten und Geschmacksrichtungen. So findet eigentlich jeder seine passende Sorte. Der Apfel ist außerdem leicht verfügbar. Es ist wohl eine der Früchte, die am meisten angebaut werden.

Vor allem in Südtirol. Was zeichnet dieses Anbaugebiet aus, dass Äpfel bei Ihnen so gut gedeihen?

Mit 18.000 Hektar sind wir Europas größtes zusammenhängendes Anbaugebiet. Von der Fläche Südtirols sind das aber eigentlich nur zweieinhalb Prozent. Vor allem findet der Anbau in den Tälern und an deren Rändern statt. Das Anbaugebiet reicht von 200 bis 1100 Meter über dem Meeresspiegel. Wir haben sowohl humusreiche Böden als auch ausreichend Wasser, mit dem wir sehr sorgsam umgehen. Aber auch die vier Jahreszeiten sind bei uns ausgeprägt. Im Winter gehen die Äpfel in die Winterruhe. Danach sollte das Frühjahr gleich starten, damit der Apfel eine lange Vegetationszeit hat. Der Pink Lady zum Beispiel blüht im April in unseren Wiesen, wird aber teilweise noch am 15. November geerntet. Der braucht eben viel Sonne und viel Zeit, um zu reifen.

Wohin wird die Ernte exportiert?

Etwa die Hälfte der Äpfel verkaufen wir in Italien selbst. Der zweitgrößte Markt ist Deutschland. Ein Teil geht in andere europäische Länder wie Österreich oder Spanien. Nach Übersee geht nur ein marginaler Teil. Das ist auch nicht unser Ziel. Kurze Wege sind uns wichtig, damit der Apfel ein halbwegs regionales Lebensmittel bleibt. Eine Besonderheit sind die Kühlanlagen unserer Genossenschaften. In kontrollierter Atmosphäre begeben sich die Früchte bei etwa einem Grad Celsius in eine Art Winterschlaf. Sie reifen nicht weiter und alle der ungefähr 30 Nährstoffe bleiben im Apfel enthalten.

Wie wählen Sie die Sorten aus, die Sie auf Ihrem Hof anbauen?

Das Versuchszentrum Laimburg führt mehr als 300 Studien pro Jahr zu neuen Sorten durch. Bis wir eine Sorte in Südtirol neu lancieren können, kann es bis zu 20 Jahre dauern. Letztlich muss aber jeder Bauer selbst entscheiden, ob er das Risiko eingeht, eine neue Sorte auszuprobieren. Mir persönlich muss der Apfel dann auch schmecken.

Welche Eindrücke haben Sie von der FRUIT LOGISTICA 2024 mitgenommen?

Ich war zum zweiten Mal auf der Messe und habe sehr interessante Gespräche geführt, nicht nur rund um den Apfel. Mich interessieren auch andere Früchte aus anderen Regionen der Welt. Mich hat im Nachgang sogar jemand aus Brasilien hier in Südtirol besucht. Er sich sogar die Zeit genommen, an einer Apfelführung bei uns am Hof teilzunehmen. Das war wirklich etwas sehr Besonderes.